漫话葡萄酒

 

一,葡萄酒与宗教和全球贸易的关系,远远大于白酒。

     葡萄酒在全世界的流行与基督教的流行和大航海开启的贸易时代以及殖民进程紧密相关。    葡萄酒是天主教堂和基督教堂中的圣物,从基督教诞生后的2000年里,一直就和葡萄酒密切相关。葡萄酒富含糖分和维生素,修行的教士离不开葡萄酒补充营养。天主教教士与殖民者同时到达各个大陆,正是他们给南美给澳洲给南非甚至给中国带去了现代意义上的葡萄酒,北京龙徽葡萄酒厂最早的厂址就是一个天主会堂。

     近代西方文明的本质是贸易文明,麦哲伦等开启大航海时代,葡萄酒从压舱物变成为海员的必备品。早在15世纪初,达伽玛就发现,饮用葡萄酒可以避免海员罹患败血症和夜盲症。紧随着大航海的殖民时代,葡萄酒更是在全球普及,在所有殖民地国家的适合种植葡萄的维度上,遍布着葡萄园。南非、澳大利亚、新西兰、智利、乌拉圭、阿根廷、美国、加拿大,几百年前的奠定了今天葡萄酒工业雄厚的基础,后来这些葡萄酒后起国家北通成为葡萄酒的新世界,全部是前殖民地国家,殖民的历史几乎等于种植葡萄的历史。

    从上述两个层面上说,葡萄酒确实有一定的文化成分在其中。西方人给新大陆给南美带去了文明,带去了天花和梅毒,也带去了葡萄酒。

    二、葡萄酒的历史,远远长于白酒。

    最早的葡萄酒的遗迹,据说发现于格鲁吉亚,距今有5000年历史。白酒在中国不过区区400年历史,蒸馏酒在全世界也只有不到500年的历史。白酒在的制作工艺在明代才正式出现,就在所谓的“国窖1573”那个年代,距今不过441年。白酒需要将水酒高温蒸馏,冷凝蒸馏物,才得到高度数白酒。这种蒸馏低度酒的工艺,叫夏朗德法,由法国人发明并在明朝由传教士传入中国。同理,将葡萄酒蒸馏,得到的较高酒精含量的冷凝物是白兰地。蒸馏大麦燕麦黑麦的发酵物,得到威士忌,大麦的发酵物也叫啤酒。西方人对于酒精饮料的研究,应该比我们更早更深入和透彻。

    那么在高度数白酒出现之前,中国人喝的是今人不屑一顾的散酒或者米酒。李白斗酒诗百篇,喝的是水酒,最多也就十来度,所谓的斗酒,有可能是真实的。水浒武二郎五碗不过岗发生在宋代,白酒也还没出现。商纣王的“酒池肉林”一定是低度酒,如果酒精含量过高,木船根本浮不起来。在中国文化最灿烂的唐宋两代,白酒并未出现。白酒发端于明朝,在文字狱大兴的清朝流行。这样看来白酒和中国文化的关系看来并不密切,也许和政治的相关度更高些。

   号称秉承了中国唐文化正朔的日本,从未培育出高度白酒,他们始终在喝低度的没有经过蒸馏的清酒。当然东瀛和韩国的朋友可以说,清酒源自唐朝,依靠他们对清酒的爱好坚守着华夏儒家文明的正源。酒圈网分析可能是运气问题,日本列岛不利于制麯。

    中国汉代就有葡萄酒酿造的遗迹,唐初也有葡萄美酒夜光杯的诗句,但是那些葡萄酒并不是真正使用酿酒葡萄制作,和欧洲后来完善的葡萄酒工艺相去甚远。葡萄美酒夜光杯也有人考证为葡萄、美酒、夜光杯三样东西。白酒和灿烂悠久的中国古老文化的关联度实在是不高,平淡的水酒又有点配不上光辉的中华文明,以文化为藉口的好酒者需要慎重啦。

    三、白酒与中华饮食的完美结合远胜于葡萄酒西餐的结合。

    中国的饮食文化独步全世界,笔者个人认为,如果中国饮食文化是一首诗,那么西餐连儿歌都不能算。中国人食不厌精,自古有“民以食为天”,“食色,性也”之说,食排在性的前面。也有可能是中国人的天性长期被封建礼教压制,力比多无奈以食品作为发泄的出口,才积累成今天的中餐。老外呢,只听说laday first,葡萄酒是助性之物,一瓶葡萄酒正好倒出三杯250毫升,烛光下男人两杯女人一杯,煽情不失理智,花好月圆共度春宵。


     频谱分析仪测出的结果,白酒的香气达到1500种以上,而威士忌白兰地只有200-400种,葡萄酒则为几十种。尤其是辛辣的川菜和白酒相得益彰,白酒刺激口腔黏膜和舌头上的味觉神经,使他们对美味更加敏感。花椒胡椒辣椒等调味品,又反过来刺激上述味觉神经,更有利于我们欣赏白酒迷人的香味。虽然白酒的酿法由洋人传入,但是白酒一来到中国,就和中华大地古老的饮食文化紧密共生不再分离了。

     葡萄酒的分级制度,只能产生在西方文化的语境下。

    欧洲人喜欢较真,黑白分明,荷兰人发明了AA制。自人类诞生以后,苹果就不停的落在地上,直到牛顿出现,才由苹果落地奠定了牛顿三大定律和近代物理学基础。中国人呢,一句“道可道,非常道”,便轻松解释了世界上所有的问题。两种截然不同的人生观和世界观,造就了不同的历史走向。我个人更喜欢中国人一团和气凑凑合合乐天的生活方式。但是西方人清晰明辨的生活生活自有它的益处,年轻时看到白人恋人分手时,经常冷酷的向对方重申“We are oner。”感觉很无情,很不习惯。中国人喜欢暗示,“我们好像有点不合适”,“我爸妈对我们的事有点看法”等等。现在看来,还是老外的方式简单明了,分手是件痛苦的事情,越简单越好,拖久了对双方都不利。

   由民族性所致,西方人擅长规则,不仅有大陆法系,还有海洋法系。中国是人情社会,不擅长规则。所以在最简单的葡萄酒领域,法国人认真的套上复杂的规则并坚持葡萄酒分级160年,才造就了今天数百家名庄。白酒的工艺比葡萄酒繁琐100倍,发展到今天,最高级的白酒仍然是茅台五粮液两家。只在40年前,中国销量第一的高端白酒还是西凤酒,1988年评出的十大白酒,有近半数已经辉煌不再。我喜欢白酒,爱她是因为太中国了,恨她也是因为太中国了。从民族性上看,在我有生之年,白酒分级或者规范产地是看不到了。

   不仅是一团和气的我们不擅长规则,最擅长学习西方的日本人也没有搞出一套清酒的分级制度。亚洲的日耳曼人甚至连白酒都酿不出来,凭这点,我们可以阿Q一下,白酒确实精密而复杂,不能说他一点文化也没有。否则同在东亚的领先于我们的日韩民族搞不出白酒,岂不会惹上没文化之嫌。